Деликатесы из лося




КАВАРДАК



Когда после удачной охоты за общий стол садится много народа, то можно приготовить смесь различных видов ливера (название происходит от казахского блюда из бараньего ливера - куырдак). В кавардак пойдет не только печень, а также сердце и почки. Не рекомендуется использовать легкие, они очень жесткие - не разжуешь. Не стоит пускать в блюдо и <черную> селезенку, в которой накапливаются всякие вредные вещества, а все кушанье, если положить туда куски селезенки, приобретает неприглядный темный цвет.

Приступая к приготовлению кавардака, нужно: почки надрезать пополам и положить в холодную воду на 3-4 (!) часа, чтобы удалить присущий им запах. Затем почки ошпарить кипятком, снять с них пленку и нарезать небольшими кусочками величиной с крупный лесной орех. Конечно, ждать 3-4 часа голодным охотникам не хочется, отсюда выход: смириться со специфическим привкусом блюда или как-то ускорить этот процесс. Ускорить его можно так: снявши пленку с почек, порезать их на небольшие кусочки, обильно посыпать питьевой содой (!) и оставить на полчаса, а после хорошенько промыть в двух-трех водах;

сердце нарезать небольшими кусочками, величиной с грецкий орех;

печень освободить от пленок и нарезать кусками величиной со спичечный коробок;

картофель заранее отварить полуклубнями (не переваривая!) в подсоленной воде. Можно готовить кавардак и без картошки: ее кладут только для сытности, если за стол садится много народа.

В емком широком котле (кастрюле) приготовить соус. Нагреть в котле полстакана растительного масла и обжарить в нем очень мелко нарезанные 2-3 крупные луковицы. Посыпать обжаренный лук мукой (3-4 ст.л.) и, размешивая, еще чуть-чуть обжарить. Развести все 2 литрами кипятка или бульоном (вот когда пригодятся бульонные кубики!) до консистенции жидкого соуса и посолить.

На сковороде по очереди обжаривать на растительном масле обваленные в муке кусочки подготовленного ливера и складывать их в кастрюлю с кипящим соусом. Обжаривать очень короткое время, чтобы зарумянилась корочка. Сначала обжарить и положить нарезанное кусочками сердце, потом почки, в последнюю очередь печень. Потом положить туда отварной картофель. Понятно, чтобы в котел уместился весь ливер лося, он должен быть никак не меньше ведра.

Добавить в блюдо специй и пряностей: лавровый лист, красный молотый перец, остальное - по вкусу. Тушить (без крышки), помешивая, чтобы кушанье не пригорело, около 20-30 минут, считая с момента закладки сердца. Если блюдо слишком густое (промешивается с трудом), то добавить кипятка, а если нужно загустить, то муки, разведенной в холодной воде.

Раскладывают готовое, дымящееся паром кушанье половником в глубокие миски и едят с хлебом. Такой вкусной <охотничьей печенкой> под названием кавардак, приготовленной из всего ливера лося, вполне можно сытно накормить человек 20 здоровых голодных мужиков.



ОТВАРНОЙ ЯЗЫК

Вполне возможно варить язык в одной кастрюле с лосиными губами и теми же пряностями.

Язык лося очистить от всяких лишних (висящих) частей, тщательно промыть, положить в соленый кипяток и варить не менее 2 часов. Можно подшпиговать язык дольками чеснока. Отваренный язык сразу же опустить на 1-2 минуты в холодную воду и немедленно снять с него кожу. С остывшего языка кожу удалить трудно. Язык можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде с хреном или горчицей. В любом случае его нужно нарезать ломтиками, начиная с более толстого (и более вкусного) основания.



ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ

Это блюдо редко готовят на охоте, так как чаще всего голова лося - это законный трофей того охотника, который своим метким выстрелом поставил завершающую точку на охоте. Он и увезет домой голову добытого животного, чтобы сделать из нее на память чучело и повесить на стенку. Но если представится возможность извлечь мозги из головы отстреленного лося, то можно приготовить жареные мозги. Без них полная <охотничья печенка> не может считаться полной и состоявшейся.

Извлеченные мозги сразу же положить отмокать в холодную воду минут на 20. Когда мозги набухнут, тогда с них легко снять пленку. Затем надо сменить воду, снова положить туда мозги уже без пленки и подождать, пока они не очистятся от сгустков крови. Для ускорения процесса можно добавить в воду чуть-чуть уксуса. Сырые мозги нельзя сразу же класть на сковороду и жарить: на горячей сковороде они сразу же расползутся, и вид кушанья будет совершенно неприглядный. Сырые мозги следует осторожно опустить в кипящую подсоленную воду на 10-15 минут, затем вынуть, дать воде стечь, а мозгам несколько остыть. Потом разрезать мозги толстыми ломтями толщиной 2-3 см, слегка посолить, поперчить, обвалять каждый кусок в муке (или в кляре) и жарить мозги на сковороде в большом количестве сливочного или растительного масла по 4-5 минут с каждой стороны.



ПИРОГ С ЛИВЕРОМ

В тайне от других охотников надо взять с собой на охоту готового дрожжевого теста (2-3 кг). Почему в тайне и почему готового? В тайне потому, что это плохая примета. Если охота будет безрезультатной и лось не будет добыт, то все скажут: это ты виноват со своим тестом! Будут иронизировать и обязательно вспомнят про шкуру неубитого медведя. А готовое тесто нужно вот почему: когда охотники вернутся из леса с добычей, то найдется так много других дел по разделке туши и приготовлению <охотничьей печенки>, что будет уже не до приготовления теста. Но после удачной охоты, когда все находятся в возбужденном состоянии и предвкушении <охотничьей печенки>, ваша предусмотрительность вызовет только уважение.

Из всего ливера легкие ценятся меньше всего, и это совершенно справедливо: легкие даже в вареном виде очень жесткие. Некоторые охотники кладут нарезанные кусками легкие в кавардак вместе с печенью, сердцем и почками, что только увеличивает объем блюда, но никак не улучшает его вкуса. Когда наряду с мягкими кусками в тарелке вдруг попадается кусок <несъедобного> легкого, то его никак не разжуешь, а разве только что незаметно выплюнешь.

Из легкого лучше всего приготовить начинку для пирога. Легкие целиком или нарезанные большими кусками варить не менее 2 часов. Можно положить их в ту же кастрюлю, где отвариваются лосиные губы и язык. После отваренные куски легкого мелко-мелко порубить ножом (провернуть через мясорубку, если она найдется в хозяйстве). В топленом масле обжарить пару мелко нарезанных луковиц, порубить 5-6 крутых яиц, смешать с фаршем из легкого, посолить и поперчить черным перцем.

Из предусмотрительно взятого с собой на охоту дрожжевого теста раскатать (скорее всего бутылкой) два пласта по размеру имеющейся в наличии большой сковороды или противня. Смазать сковороду маслом, уложить на ней один пласт теста и равномерно разместить остывшую (!) начинку, положив на фарш несколько маленьких кусочков сливочного масла. Накрыть другим пластом теста, защипать края, смазать верхний пласт маслом и проткнуть в нескольких местах вилкой, чтобы пирог <дышал>. Запечь пирог с двух сторон на большой сковороде. Такой пирог будет не только вкусным, он украсит охотничий стол и будет символом мужской кулинарной независимости.











Е.В. Косов InTouch Health. Intouch страхование отзывы.