Где рыбно, там и юшно




Девять из десяти рыбаков, которые любят проводить вечера и ночи на речном берегу, назовут уху главным и самым популярным блюдом рыбной кухни. Много всякого о рыбе и об ухе я переслушал у вечерних костров. Все увиденное и услышанное, обкатанное

на своем рыбацком и походном опыте, а главное, пропущенное

через желудок заставило разобраться с живой, яркой и пестрой рецептурной палитрой этого блюда.



СБОРНАЯ УШИЦА

Это, пожалуй, самая <крутая> уха. Готовят ее ответственно, неторопливо, соблюдая все процедурные тонкости. <Всякая рыбка хороша, коль на удочку пошла>, - хмыкает удовлетворенно опытный рыбоуд, наполняя ведро рыбьей мелюзгой. И не об обеде для кота тут речь. <Рыбка мелка, да уха сладка>, - утверждают знатоки. <Хоть и рыба-потерушка, да хороша юшка>, - говорят в народе. Мелкая рыба, как правило, идет на приготовление двойной, тройной и сборной ухи. Мелочь потрошат, но не чистят - чешуя дает хороший навар. Ершики, окуньки, карасики - все годится для ухи. Даже такая рыбка, как горчак пойдет для первоначальной заправочной смеси. Вопреки названию у нее отнюдь не горький вкус. Вместе с мелюзгой можно положить головы, кости, плавники крупной рыбы. Когда рыба разварится (процесс варки может длиться бесконечно долго, пока хватит терпения у повара), отвар процеживают через марлю. Бульону дают отстояться и сливают чистый прозрачный слой. На этом отваре и готовят уху, закладывая в нее крупные куски. Мелкую рыбу для двойной и тройной ухи можно варить, распределив на порции, в несколько заходов.

АВТОРСКАЯ УХА

Каждый рыбак сам себе повар. А как известно, всякий кулинар творец, своеобразный родоначальник своего главного любимого блюда. Я, например, сначала варю (и достаточно долго, особенно, когда улов небольшой и к тому же <постный>) головы, хвосты, иногда даже чешую всей рыбы, а потом уже в процеженный бульон кладу другие компоненты. Прежде всего это мелко покрошенный лук, картофель, крупа. Предпочтительнее пшено, но можно и перловку, и рис. Обычно сыплю около ложки на литр воды. Вполне достаточно и для вкуса, и для навара, и для вида. Кстати, небольшое количество крупы в какой-то мере имитирует рыбью икру. После того, как эти компоненты немного поварятся и будут почти готовы, кладу порезанную на куски рыбу. Вместе с ней добавляю икру, молоки, печень, плавательные пузыри. Кстати, крупные куски рыбы минут за двадцать до варки надо круто посолить - в ухе они не просаливаются. Вместе с рыбой бросаю несколько лавровых листиков. После готовности варева непременно крошу в него зеленый лук, укроп, петрушку, черемшу.



УХА ИЗ ПЕТУХА

Это отнюдь не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. Потом уже на полученном бульоне готовят уху из рыбы, что есть под рукой. Такую юшку нередко варят на свадьбах в степных селах. Уху тут также (особенно, если рыба пресноватая) могут заправлять салом, пережаренным с луком.



УХА НА НИТОЧКЕ

Нередко рыбоеды жалуются на кости, которые в полной мере мешают насладиться любимым блюдом. Как будто бы для них создан рецепт ухи, для приготовления которой рыба через жабры или глаза нанизывается на нитку. В процессе варки мясо отделяется от костей и остается в бульоне, а головы вместе со скелетом вынимаются и выбрасываются. Как же быть, если рыбья косточка все-таки угодила в горло? В этом случае нужно проглотить корочку хлеба, которая поможет избавиться от неприятности.



Начало. Продолжение в следующих выпусках РОГ.

















Владимир СУПРУНЕНКО