Где рыбно, там и юшно




УХА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Французским гурманам для ухи из морской живности не жалко даже белого сухого вина или дорогого коньяка. Сначала вместе с петрушкой, сельдереем, лавровым листом, гвоздикой, дольками чеснока, шафрана варится морковь, помидоры, несколько кусочков апельсинов. Разные сорта морской рыбы, разрубленные на части кальмары тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливая белым вином или коньяком. Смешивают с процеженным бульоном и варят 30 минут. Кстати, во Франции в некоторых рыбных магазинах почетное место на полках занимают бутылки с надписью <Океан>. В них разлита морская вода, предназначенная для приготовления пищи. Реклама гласит, что рыба и другие продукты моря, сваренные в соленой морской воде, несравненно вкуснее приготовленных в пресной. Ирландцы кладут в уху из морской рыбы обжаренный на смальце лук, картофель, очищенные, без семян, и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, черный перец, веточку тимьяна. Острая раковая венгерская уха вряд ли придется по вкусу волжскому рыбарю или полесскому удильщику. Кроме жгучих специй в этой юшке есть также тмин, который насыпается в мешочек, а потом выбрасывается.

ПОХЛЕБКА С СЕЛЬДЬЮ

В ухе всякая рыбка хороша. Пусть даже это будет обыкновенная селедка. Не удивляйтесь, из нее, оказывается, можно приготовить пусть и не классическую уху, однако весьма сытную рыбную похлебку. Делается это очень просто. Сначала ставят варить порезанный небольшими кубиками картофель. Туда же складывают разделанную на филе и порезанную соленую или маринованную сельдь. Особый аромат и пикантный вкус похлебке придаст лавровый лист и поджаренный на растительном масле лук. Перед подачей на стол желательно бросить в кастрюлю щепотку-две укропа.



ЧЕСНОЧНЫЙ <САЛАМУР>

Об этой рыбной приправе я слышал не раз от днепровских рыбаков. Толчется чеснок ( главный компонент ), добавляется соль, перец, все это разбавляется готовой ухой. Можно свежего лучка подрезать, зелени подсыпать. Хочешь рыбу поливай, хочешь макай куски в эту смесь. В одних местах ее называют <саламуром>, в других - <просолом>, в третьих - <леком>. Среди очаковских рыбаков словечко <лековать> означает <сдабривать <леком> вынутую из ухи рыбу, вареную картошку>. Кстати, в Очаковском краеведческом музее мне показали рыбное блюдо, найденное при раскопках на острове Березане.

Посредине блюда сделано углубление. Предполагают, что в IV в. до н.э. на таких блюдах подавалась отварная рыба, а в углубление наливался соус. Вполне возможно, что это был крепкий чесночно-перечно-соляной раствор наподобие <саламура>.

В некоторых регионах так называют рыбную приправку, приготовленную несколько по другому рецепту. Одесские хозяйки, например, обдают кипятком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, режут на мелкие кусочки и смешивают с толченым чесноком и солью. Рыбоеды заправляют этим <саламурным> соусом уху по вкусу - кто одну ложку боязливо положит, а кто и две, и три смело махнет к себе в тарелку с пахучей черноморской юшкой. На озере Ялпуг под Болградом при варке ухи в воду сначала кладут мелкую рыбу. Поварив немного, ее выбрасывают. Потом в друшлаге, используя первый отвар, варят рыбу покрупнее. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький перец. Все варится и протирается через друшлаг. Получается соус - <саламур> с рыбной пастой. Им и поливают третью порцию отборной рыбы, которую вынимают из ухи.



Окончание. Начало в РОГ ©17, 18.

















Владимир СУПРУНЕНКО