О кулинарных изысках гурмана-охотника. Статья вторая




Как приготовить боровую дичь? Необычным, но в то же время очень простым способом приготовления рябчиков со мной поделился в Архангельской области большой любитель и мастер охоты на них Сергей Жура. На охоту он берет котелок, соль и подсолнечное масло без запаха. Рябчиков обрабатывает, солит, набивает в котелок, заливает маслом, подвешивает над костром и снимает через 15 минут после того, как масло закипит. Рябчики съедаются, а масло, приобретшее своеобразный вкус, используется для тех же целей или как придет в голову. Сергей говорит, что получается очень вкусно, но сам я таких рябчиков еще не пробовал.

В Москве, в гостях, мне как-то не пришлось есть глухарей, а на Севере и в других местах, где эти птицы более обычны, чем, скажем, в средней полосе, они зачастую были основной пищей. Там глухарей я ел частенько во многих деревенских домах и избушках. И, как ни парадоксально, практически никто его, так же, впрочем, как тетеревов и рябчиков, как мне кажется, готовить не умеет. Это можно было бы объяснить местными традициями, привычками и вкусами, что проявляется во всем, если бы при этом все без исключения искренне не хвалили наших просто приготовленных и глухарей, и тетеревов. Естественно, ни о каком <созревании> битой дичи ни у нас, ни у местных жителей и речи быть не могло, думали лишь о том, как бы ее не протушить и поесть свежего мяса. Честно скажу, если б глухарь долежался до того состояния, что у него обрывалась шея, мы скормили бы такую птицу собакам.

Когда глухари, приготовляемые по традиционной методике, приедались, мы начинали изгаляться: пробовали делать шашлык из грудных мышц, но поняли, что это перевод добра.



Вопреки представлениям нашего охотника-кулинара, объяснившего, что дичь жирной не бывает, северный осенний глухарь может быть жирным, но не настолько, чтобы его собственных жировых запасов хватило для того, чтобы приготовить по-нашему.

Раньше мне приходилось, охотясь с лайкой, стрелять глухарей в средней полосе. И пусть я буду выглядеть смешным в глазах более бывалых людей, но честно признаюсь, что если бы тогда кто-нибудь сказал мне, что боровая дичь может быть жирной, я никогда бы не поверил и решил, что это просто шутка. Но, действительно, в суровых условиях Севера в этом отношении она заметно отличается от среднерусской. Что же касается красной дичи, с которой особенно близко знакомы легашатники и спаниелисты, то перед ее залитыми жиром осенними тушками, склоняли головы все российские кулинары. Жирными бывают и кабан, и даже лось.

Глухаря мы всегда традиционно готовим одинаково, так же, как и тетерева. Я часто говорю мы, поскольку никогда не готовлю в одиночестве, а всегда в постоянной, сложившейся более четверти века назад узкой компании с полным совпадением вкусов.

Осенью у битого глухаря я, следуя примеру местных, тут же удаляю <чрево> и отдаю собаке. Перед этим ощипываю брюхо в месте разреза, чтобы в дальнейшем кровь не пачкала перо, которое мы собираем, и не мешала щипать птицу. Потом, при первой возможности, глухарь ощипываем и опаляем над огнем. Когда приходится делать это в избушке, очень удобно пользоваться сухим спиртом. Затем глухаря моем, солим и целиком грудью вниз закладываем в котелок соответствующего размера. Мы заботимся о том, чтобы для готовки боровой дичи имелось русское или сливочное масло которое для глухаря его не жалеем. Одновременно с глухарем кладем масло в котелок и наливаем туда воды на треть или до половины тушки так, чтобы к концу готовки ее оставалось совсем немного и на дне образовалась своеобразная естественная подливка ->маканка>, как назвали бы ее местные мужики. Котелок плотно закрываем крышкой.

Пока готовишь, надо следить, чтобы вода не выкипела, а это может произойти быстро, так как костер горит сильно и пламя охватывает бока котелка. Если раздастся шипенье, значит, воды почти не осталось и птица жарится на масле. В этом нет ничего страшного, даже неплохо для придания подливке остроты, но глухарь еще не готов. Надо снять котелок с огня, проверить, как там птица, долить воды, помня, что большой ее излишек при окончании готовки не нужен, снова очень плотно закрыть его крышкой и повесить над костром. Мясистая грудка приготовленного таким способом глухаря очень хороша холодной. Ее удобно порезать ломтиками и есть с хлебом, как ветчину.

Я не знаю, как правильно назвать этот простой способ приготовления дичи. Глухарь не тушится, но и не варится, а как бы <припускается> и одновременно готовится на пару и немного жарится, когда вода почти выкипает. Крупный глухарь при таком способе бывает готов через час тридцать - час сорок, а тетерев через сорок минут. Очень важно не передержать птицу на огне. Лучше недоделать, чем переделать, чего уже не исправишь. Мясо не должно легко отставать от костей. При этих условиях даже старый весенний глухарь не будет слишком жестким. Таким он станет, если его переготовить. Эту ошибку при приготовлении дичи совершают очень многие охотники.

На Пинеге местные жители обычно варят птицу до изнеможения, пока мясо и кости не станут в бульоне по отдельности, или тушат до такого же состояния в русской печке. Тогда бывает очень трудно понять, что ты ешь, ясно, что дичь, но какая... что глухарь, что тетерев, что утка - все становится одного вкуса, который еще и отбивается специями: лавровым листом, перцем красным и черным, да еще и сырым репчатым луком. То есть не ведая, следуют указаниям нашего автора, который считает, что мясо дичи требует особых приемов перед приготовлением - вымачивания, маринования, добавления пряностей. Он уверен, что не стоит варить суп из уток и гусей без необходимости, так как водоплавающая дичь имеет свой вкус, который надо отбивать <правильной> обработкой и специями.

Если же глухаря готовить с юмором, после <созревания>, по рецепту кулинара - энтузиаста из расчета час на килограмм, то через три-четыре часа кипячения потрошеной тушки мы получим нечто похожее на варево, которое, как я рассказывал, можно попробовать из русской печки в Архангельской области. Лишний раз напомню широко известную истину, что к боровой дичи идет брусника, а не что- либо иное. Для этой приправы мы берем ягоды, добавляем в них немного сахара, чуть воды, ставим на огонь или угли, снимаем через несколько минут после закипания, остужаем, а потом макаем туда куски глухаря или кладем бруснику на них.

Я работал с азартным охотником, хорошим стрелком, который даже без собаки умудрялся бить порядочно дичи.

Стараясь сделать, исходя из своих вкусов, добро, он различными добавками старался отбить вкус тетерева, утки, которых очень долго тушил целиком с большим количеством лука. Безусловно, получалось вполне съедобно и даже вкусно, но это уже была не дичь, а нечто иное.

Итак, многие, как и автор, от произведений которого я отталкиваюсь, считают благим делом сдабривать дичь большими объемами специй. Я же думаю, и большинство охотников со мной согласится, что каждый вид боровой и другой дичи, разумеется, свежей, а не выдержанной, душистой <французской>, имеет собственный неповторимый вкус, который может быть по достоинству оценен только в случае, если он подчеркивается, а не заглушается.

Знаю, что очень многие считают, что тетерев, и особенно рябчик, лучше, но нам с товарищем по экспедициям больше всего нравится глухарь именно из-за того, что в нем больше ощущается своеобразный, неповторимый естественный вкус.

Вспомним, что, по словам нашего автора, после остановки полета или бега дичи охотник широко использует древние приемы, перенятые у кочевников, как теперь надо правильно приготовить добычу. Это познавательное утверждение само по себе не таит опасности для охотников. Но все-таки, непонятно, зачем охотникам сообщается, что тесто, которое быстро делается, то есть вымешивается 5 -7 минут, надо приготовить заранее, а затем в течение недели возить его с собой, содержа в холоде? Зачем возить воду и муку вместе, если можно иметь муку, а воду добавить и 7 минут вымешивать тесто на месте? В такое тесто советуется добавлять соду, что сомнительно и далеко не каждому понравится.

По сведениям поистине великого кулинара В.В.Похлебкина, древние и современные узбеки в такое простое пресное тесто никогда соды не добавляли. У этого народа принято на 1 килограмм муки брать 2 стакана воды, в которой растворяют 2 чайные ложки соли. Тесто замешивают в миске, постепенно подливая воду в муку. Узбеки не допускают, чтобы тесто долго лежало, а заворачивают его в салфетку и используют через 15 - 20 минут обычно для приготовления самсы - пирожков, которые жарятся в большом количестве масла. Для указанной дозы муки в глубокую сковороду сразу наливают его пол-литра.

Автор <Деликатесов из лося> сочинил термин, который приятен на слух- <полная охотничья печенка>. Очень оригинально, в расчете на добрую улыбку, раскрывается его содержание. В ее состав, по его рекоменации, входят такие <шедевры кулинарного искусства>, как упомянутое пресное тесто с содой, и <простые привычные продукты: соленые грибы, моченая брусника, квашеная капуста, гарнир из отварного картофеля, хрен, горчица и напитки от самогона до шампанского>.

А вот утром кулинары - энтузиасты, находящиеся в компании автора, предлагают охотникам на лося <отведать еще несколько оригинальных кушаний>. Точкой в <полной охотничьей печенке> является рубец. Мы узнаем, что готовится он с большим риском для пристанища охотников, так как его варка целую ночь, когда все спят, как предупреждает автор, таит в себе опасность пожара в случае выкипания воды. Воображения не хватает, чтобы представить себе, что получится после такой невиданной сверхдлительной варки.

Рассказывается, что кулинарами - энтузиастами задумывается это кушанье еще в лесу возле убитого лося. Они изымают желудок убитого зверя, удаляют содержимое, ищут незамерзающий водоток (боюсь, что зимой это последствия сброса промышленных стоков и загрязнения) и тщательно моют рубец.



<Охотничья печенка>, похоже, в литературном отношении очень удалась автору - кулинару. В околопеченочную кулинарию он заложил особенно много скрытых подводных камней для неопытных, и не только в поварском искусстве, охотников. Они узнают, что при глубоком снеге, морозе и усталости следует исполнить <своеобразный охотничий ритуал> под названием <охотничья печенка в лесу>, что зимой костер разводится не из сухих, а из сырых дров. На таком костре и совершается ритуальное действо - готовится лосиная печень. Способ ее приготовления будто списан с шаурмы, пришедшей на улицы нашей столицы вместе с азербайджанцами. Шаурма - очень вкусная арабская еда из баранины с обязательным жиром снаружи. Наструганное с поверхности готовое мясо арабы едят с жидким, как замазка, белым соусом из арахиса. Арабская шаурма, помогающая выжить в Москве гостям и беженцам с юга, и есть прообраз <ритуальной> лосиной печени. Только в отличие от шаурмы, за неимением специального приспособления у охотников, по мысли автора, цельная тяжелая печень должна насаживаться на две толстые палки, именуемые им <вертелом>. Техника поворачивания такого вертела остается за кадром. Все остальное оказывается у настоящего кулинара совсем просто: важно следить за ветром и за тем, чтобы дым не шел в сторону печени, и знай соли да срезай верхний слой и скармливай голодным охотникам. Сколько же раз надо снимать печень с костра и снова водружать ее над ним? Автор считает, что то же самое можно проделать и с <сердцем из туши лося>. Только уж очень трудно вообразить, как команда лосятников будет срезать с него слои, дабы насытиться. Зачем придумано все это, разве что шутки ради? Коль есть костер, значит, будут угли, а шашлык то и придумывать не надо, о нем все все знают.

Правда, автор и шашлык не обходит стороной, но и тут остается верен себе, стараясь подменить трапезу у костра первоапрельской несъедобной шуткой. Что же мы узнаем о шашлыке из печени? То, что его можно быстро приготовить у <небольшого костра>, а не на <мощных> углях, как классический шашлык из баранины или бастурму, и при этом хорошие - стограммовые куски жарятся не более 5-7 минут. Вот такая точность. И еще, автор убежден, что не существует разницы во времени приготовления между кусками по 50 и по 100 граммов. Сырая печень, как мне кажется, в отличие от сильно непрожаренного мяса, несъедобна. Так что это очень ехидная шутка.

Непонятно, почему шашлык из печени и сердца автор хочет заставить охотников нанизывать не на один, а на два деревянных шампура? Чтобы спасти тех, кто вдруг решит последовать этим советам, напомню, что бараний шашлык и бастурму, то есть мясной шашлык из кусков такого размера, нужно делать над мощными углями минут 20 - по 5 минут на каждую из четырех сторон. Остается допустить, что в данном случае под шашлыком подразумеваются большие тонкие ломтики печенки.

Однако вернемся к отправной точке нашего повествования, то есть к первоапрельским рецептам охотника - гурмана.

Автор разрешает себе <включить в состав> полной охотничьей печенки такое экзотическое блюдо, как кровяная колбаса, которую считает <кулинарным изыском>. По его представлениям, такую колбасу всегда готовят буряты, когда режут барана. Поэтому самому кулинару не пришлось не только ее приготовить (не будучи бурятом), но и попробовать. Только, думается, виноваты в этом не буряты, а то, что он не жил в русской деревне в то время, когда режут свиней. Для приготовления этого <экзотического> блюда тверские бабы взбивают свиную кровь со снегом на холоде, помещают ее в кишку и варят.

Оказывается, для того чтобы создать из вареного мяса <маленькие кулинарные шедевры>, надо знать некоторые кулинарные приемы и тонкости: класть в бульон лук, морковь, коренья, а <исходя из кулинарного ключа к секретам хорошей кухни>, порезать вареное мясо на толстые ломти и подержать над углями, так как все любят жареное мясо.

Надеюсь, что автор не обидится за то, что я так широко цитирую его кулинарное произведение, но, повторение, как говорится, мать ученья. Кроме того, я постарался показать, что вкусы у охотников, к которым я отношу и себя, могут не совпадать. Поэтому я не спорил, а просто высказывал свое мнение по поводу кулинарных воззрений, фантазий и шуток любителя <деликатесов из лося>.

















Юрий РОМАНОВ Почтовый индекс г. Москвы maxikarta.ru/msk/index по адресу . Антимоскитная сетка на дверь на магнитах купить по материалам http://стопмоскит.рф. . Ведущий на свадьбу тула ссылка.