БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКОВ




Короток сезон весенней охоты, ружья почищены и убраны в чехлы до летне-осенней поры. Но так прекрасен лес, что с ним не хочется расставаться, он продолжает манить людей, и часть охотников-натуралистов продолжает навещать лесные угодья, чтобы порадовать себя <тихой охотой> - сбором первых весенних грибов сморчков и строчков. Однако природа России помимо удивительных по внешнему виду и вкусу первых грибов может порадовать другими дарами леса, а именно съедобными видами папоротников.

В мире насчитывается более 10000 видов одних из самых древних растений на Земле - папоротников. Большинство из них произрастают в тропических лесах планеты, однако и на территории России папоротников более чем достаточно. Даже в средней полосе Европейской части России ботаники насчитывают более двух десятков видов папоротников, но речь пойдет только о двух съедобных видах: орляке и страуснике.

Папоротник орляк, пожалуй, не нуждается в рекомендациях, слава о нем с Дальнего Востока пришла и в Европейскую часть России, и многие охотно покупают папоротник на рынках у продавцов - корейцев. Этот вид папоротника не столь уж редкое растение, география его распространения весьма велика, в том числе и в наших лесах, так что помимо консервированного папоротника, который мы привыкли покупать, его можно собирать самим и готовить из него самые разнообразные блюда.

Научное название папоротника орляка Pteridium aquillinum, что буквально означает <крыло орла>. Такое название, несомненно, дано за сходство формы листьев этого папоротника с крылом хищной птицы, правда, есть и другое объяснение названия: если аккуратно срезать стебель у корешка, то на срезе сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую российский герб - двуглавого орла. От всех других папоротников орляк отличается тем, что никогда не образует кустов, каждое растение произрастает поодиночке на расстоянии около метра от соседа, хотя они связаны друг с другом под землей длинными ветвистыми корневищами. Если в центральной полосе России орляк редко превышает 60 сантиметров в высоту, то в Закавказье встречаются такие крупные экземпляры, что под ними может стоять человек.

Распустившийся лист папоротника орляка похож на узорчатый лист пальмы и носит название <вайя> (в переводе с греческого - пальмовая ветвь). Черешок листа тоже имеет собственное название - рахис, что с греческого переводится как <хребет>. Именно молодых рахисов и собирают для употребления в пищу. Молодые побеги представляют собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку с тройной рогулькой, где находятся свернутые в спираль зачатки листьев. Для сбора с целью последующей переработки пригодны молодые побеги высотой не более 20 сантиметров, срок жизни которых еще не превышает 2-3 дней. Следует помнить, что раскручивающиеся листья <сигнализируют> об ухудшении товарных качеств папоротника орляка: они уже не столь нежные, и если их использовать в пищу, то явно ощущается волокнистость в кусочках папоротника.

Если на Дальнем Востоке сбор папоротника орляка давно поставлен на поток в качестве дикорастущего сырья на экспорт и для внутреннего потребления, то в Европейской части России с этим папоротником еще мало кто знаком. У нас этот папоротник не образует сплошных полей как на Дальнем Востоке, однако местами особенно по сосновым лесам его предостаточно. Как и везде рост молодых побегов отслеживается заранее, поскольку рост этих растений стремителен, и если упустить время сбора, то придется ждать следующего года.

Итак, появление и рост этих сочных улиткообразно закрученных молодых побегов орляка происходит по мере продвижения весны. Подобно грибам, рахисы прорастают за сутки в среднем на 5-10 сантиметров, и только в тенистых местах леса происходит запаздывание их роста. Туда-то и должен отправляться сборщик, если на солнечных местах произошло перерастание побегов. Сам сбор орляка не представляет сложности, рахисы обламывают рукой, при этом побеги издают еле уловимый хруст.

Другой съедобный папоротник лесов средней полосы России - страусник или страусово перо или страусопер. Научное название этого папоротника Struthiopteris Filicastrum в переводе с греческого и дало русское название растению (Struthion - <страус> и pteris - <папоротник>). Как съедобное растение, он известен меньше, чем орляк, и все же многие наверняка встречали это шикарное растение в лесу.

В Северном полушарии насчитывают четыре вида страусников, в России их два. Внешне это очень красивый, крупный папоротник, настоящее украшение смешанных и хвойных лесов, кроме того, он используется на дачных участках в качестве декоративного растения. Листья страусника в пору наивысшего расцвета образуют пышную корону из листьев, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. При этом каждое последующее кольцо листьев, появляющееся внутри, отодвигает уже подросшее кольцо из листьев наружу и вниз. У старых растений с годами постепенно образуется стволик, напоминающий плод ананаса с колючками, которые образованы от прошлогодних листьев.

Именно этот стволик и отличает страусник от других видов папоротника, например от щитовников.

Есть еще одно отличие, помогающее определить страусник для сборщиков в будущем. Как известно, папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах этих растений - спорангиях (вспомните легенду о цветке папоротника в ночь на Ивана Купалу, и тогда станет ясно, как человек стремится к мечте, хотя и знает, что порой это невозможно). У большинства видов папоротников наших лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев. Достаточно приподнять лист папоротника в середине лета, чтобы увидеть, как вся внутренняя сторона листьев папоротника покрыта вначале коричневыми, а затем черными бляшками, называемыми сорусами. А вот у страусника спорангии находятся на особых спороносных листьях, которые появляются лишь в конце лета из середины короны. Внешне по мере созревания они начинают напоминать крупное <перо>, внутри каждого <перышка> и находятся споры в виде коричневого порошка. Листья спороносов после зимовки разворачиваются, и споры высыпаются, чтобы, разносимые ветром, дать жизнь новым зарослям папоротника страусника. После зимы эти листья напоминают пушистые страусовые перья.

Особенность сбора молодых побегов страусника - рахисов в том, что они появляются в начале лета почти все сразу. Они имеют нежно-зеленый цвет и свернуты в плотные <улитки>, образуя плотное кольцо на вершине стволика папоротника. В самом начале растение оберегает свои нежные побеги от невзгод и возвратов холодов, укрывая побеги сухими золотистыми чешуйками которые легко отряхиваются при сборе.

Как и у папоротника орляка, в пищу пригодны молодые побеги длиной до 20 сантиметров. Индикатором пригодности побегов к сбору служит отделение рахиса от стебля: если он ломается с хрустом, то сбор начат в правильные сроки, если же побеги отрываются с усилием, <мочалятся>, то побеги перезрели и в пищу малопригодны. Следует помнить, что молодые побеги страусника и орляка продукты скоропортящиеся, поэтому не стоит откладывать приготовление их на следующий день. Чем скорее вы начнете их использовать с момента сбора, тем выше качество приготовленной еды.

Вкусовые качества съедобных папоротников весьма специфичны и заметно отличаются друг от друга. Если орляк по вкусу напоминает лучшие виды грибов (оба вида папоротников, в отличие от грибов, усваиваются в организме почти полностью), то страусник - скорее цветную капусту, слегка сладковатую и сытную. При приготовлении обоих видов в пищу следует помнить о главном: папоротники становятся съедобными после предварительной обработки. И папоротник орляк и страусник в свежем виде в пищу не пригодны, поскольку растения содержат ядовитые вещества (тиаминаза) и, кроме того, они горчат, вот для чего их предварительно отваривают, после чего жарят или тушат. Свежие побеги также подвергают засолке (консервация).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАПОРОТНИКА

Собранные молодые побеги папоротника начинают готовить сразу же по возвращении из леса. Вначале их отваривают в большом количестве кипящей, подсоленной воды, при этом не пускают на самотек процесс варки, поскольку при своевременном изъятии из кипящей воды папоротник сохраняет не только товарный вид, но и сохраняет неповторимый вкус. Также в процессе варки от молодых побегов отделяются чешуйки.

После того как папоротник опущен в кипяток, дожидаются повторного кипения, после чего аккуратно перемешивают и продолжают варить. Правильно сваренные побеги должны при сгибании образовывать кольцо, не ломаясь при этом (недоваренные), либо раскисать (переваренные). Папоротник орляк подвергается варке чуть дольше страусника (10-12 минут с начала нового кипения) на медленном огне. В азиатских странах считается, что отваривать страусник и орляк следует в медной посуде, тогда растения сохраняют ярко-зеленый насыщенный цвет. После варки папоротник отбрасывают на дуршлаге и дают стечь воде, после чего можно приступать к непосредственному приготовлению блюд.

Выпарив предварительно на сковороде излишки влаги, побеги жарят на масле или тушат, как грибы. Рецептов приготовления из свежих папоротников множество, нет смысла их перечислять, а поскольку экспромт не самое последнее в приготовлении, то за основу можно принять способы и рецепты приготовления грибов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Если времени для приготовления свежего папоротника нет, то необходимо позаботиться о консервировании папоротника. Для этого пригодны любые нейтральные емкости: эмалированная посуда, бочонки, стеклянная тара и тому подобное. Основной способ консервирования - это засолка. Соль берут в количестве 20-25 % от веса молодых побегов. Вначале на дно тары насыпают тонкий слой соли, затем укладывает слоями рахисы и пересыпают вновь солью. Каждый последующий слой папоротника делается чуть толще. По окончании укладки папоротника и последней порции соли сверху кладут прижим-кружок, на котором располагают гнет, равный по весу массе папоротника (для страусника гнет можно использовать легче). Емкость с засоленным папоротником ставят в прохладное место на две недели, потом снимают гнет, сливаеют полностью рассол и папоротник перекладывают в обратной последовательности (тот, что был наверху, теперь должен лежать внизу) после чего его заливают новым рассолом, концентрация которого должна быть не менее 20-22 %, и вновь помещают под гнет. Теперь папоротник может храниться сколько угодно.

Для приготовления блюд из папоротника заблаговременно берется необходимое количество соленого и вымачивается двое суток, для чего периодически меняют воду. Чтобы ускорить процесс избавления от излишков соли, можно поместить консервированный папоротник под проточную воду.

Если вы знакомы с техникой консервирования овощей, то молодые побеги папоротника можно закатывать в банки, как это делается при консервировании огурцов или помидоров, используя в качестве заливки 6-7%-ый рассол с добавлением аскорбиновой кислоты в качестве дополнительного консерванта из расчета на 1 литр 0,5 грамма кислоты.

Молодые побеги папоротника, слегка пересыпанные солью, можно хранить, поместив в морозильные камеры. И, наконец, сушка папоротника. Собранные молодые побеги отваривают в подсоленной воде в течение 10 минут. Откидывают на дуршлаге и раскладывают тонким слоем на ткань в сухом проветриваемом месте. Раз в 3-4 часа переворачивают слои папоротника, Затем эта процедура проводится чаще. По мере подвяливания побегов их можно слегка начинать разминать. Отваренные побеги высыхают за 3-4-е суток, после чего их помещают в мешок из ткани и подвешивают на кухне. В сухом виде папоротник орляк может храниться в течение нескольких лет. Для приготовления сухие побеги заранее вымачивают в воде, при этом воду периодически меняют.

Следует напомнить, что если человек разумно использует дикорастущие растения, то вреда кладовым дикой природы не причинит. Напротив, даже происходит <омоложение и оздоровление> естественно произрастающих <плантаций> папоротника.

Следует всегда помнить, что при сборе надо щадить часть молодых побегов и тогда в последующие годы здесь может произрастать большее число папоротников по сравнению с нетронутыми участками. А если выбирать молодые побеги подчистую, то рано или поздно это пагубно скажется на папоротниках. Для страусника распространяются те же правила, как и для орляка: при сборе следует оставлять на <стволике> часть молодых побегов, а не срезать их полностью. Впрочем, в Европейской России промышленным сбором папоротника не занимаются, а <любители> при соблюдении вышеперечисленных правил не смогут оказать негативного влияния на папоротники, поскольку нет в традициях россиян-европейцев использовать эти виды растений в пищу, и, скорее всего, рассказ о съедобных папоротниках может послужить руководством для ознакомления с необычными дарами леса.

Почему бы вам самим не приготовить блюда из этих растений, и не угостить друзей-охотников, ведь эта еда действительно вкусная!



















Петр ЗВЕРЕВ, биолог-охотовед На выгодных условиях отдых в пицунде по низкой цене.