В супе - свинина, в борще - сомина_




<Пусть идет дождь, наловим рыбы - будет борщ> - в селах, где живут добычливые рыбаки, любителям борщевого варева не стоит волноваться за свои желудки. Их жены сумеют из добытого удочкой или сетями приготовить знатный во всех отношениях рыбный борщ. Причем из самых различных сортов рыбы. <Борщ из сулы (судака) мудрый>, - написано в одной старинной рецептурной книге. <Что сомина, что свинина>, - утверждают рыбачки, нахваливая соминое мясо. Из соминых голов, как правило, готовят постный фасолевый борщ - достаточно сытное и одновременно легкое для желудка варево. Классическим считается борщ с линями. Правда, рыбу эту редко встретишь на наших базарах. Другое дело караси! Их обрабатывают, как обычно, солят, обваливают в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон и опускают в почти готовый борщ. Разливая его, кладут в каждую тарелку рыбу и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные - нарезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2-3 сушеных белых гриба.

В разных местностях своя рецептура и свои особенности приготовления рыбного борща. Полещуки, например, едят так называемый <голый борщ> - варево из сухих грибов, рыбы (в основном вьюнов) и хлебного кваса. Все это заправляется постным маслом. На Полесье нередко готовят рыбные клецки-<галки> - измельченную вареную рыбу перемешивают с мукой, луком, перцем и скатывают в шарики. Их бросают в кипящий борщ минут за десять до его готовности.

На Азове популярен борщ с бычками. Для борщевого варева чаще всего используют бычков-песочников, имеющих светлую окраску. На Дону в постный борщ кладут обжаренных окуней, добавляют много рубленой зелени и тертого чеснока. Как правило, это блюдо едят холодным.

В старину готовили много необычных рыбных борщей. Знаете ли вы, например, что такое <здоровый борщ с рыбой>? Вот как описывается его приготовление в романе украинского писателя Евгения Гребинки <Чайковский>: <Очистив коропа, Гадюка положил его в медную нелуженую кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перцу, соли, несколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкой_> Какое же надо было иметь здоровье, чтоб потреблять это борщевое варево?

















Владимир СУПРУНЕНКО