Мясо сурков




За годы полевых работ в разных уголках нашей огромной страны автору удавалось приготовить и перепробовать блюда, приготовленные из мяса многих видов охотничьей фауны России. Каждый из этих видов обладает своей неповторимой спецификой вкуса и особенностями приготовления. Более того, мясо диких животных отличается вкусовыми качествами в зависимости от времени года. Однако остановимся на тех видах, которые не считаются традиционными объектами охоты и тем более питания. Речь пойдет о тех животных, которые вовсе для большинства исключаются как объект питания, однако познакомить с ними читателей и есть основная цель этого и последующих очерков по необычной охотничьей кухне. Не исключено, что именно эти животные могут не только выручить охотника в случае необходимости, но и порадовать его своими вкусовыми особенностями.

В России обитает 6 видов сурков. Из них одни виды многочисленные животные, другие крайне редкие и охраняемые. Всего в Северном полушарии планеты насчитывается 13 видов этих крупных представителей семейства беличьих, отряда грызунов. Охотники и любители природы знают степного сурка или байбака, серого или Алтайского, Монгольского или тарбагана, к редким видам относятся черношапочный сурок, обитающий на Северо-востоке России (Якутия, Магаданская область, Камчатка), сурок Мензбира и длиннохвостый или красный сурок, обитающий в Средней Азии, три последних вида занесены в Красную книгу.

Сурки сравнительно крупные представители отряда грызунов их вес может достигать шести и более килограммов. Длина тела зверьков до 60-65 сантиметров. Практически все сурки обитатели открытых пространств - равнинных и горных степей, альпийских лугов. Живут колониями в глубоких, просторных и сложно устроенных норах. Питаются надземными и подземными частями растений и их семенами. На зиму впадают в спячку, которая может длиться 7 месяцев.

Для современных охотников, особенно россиян предвзятое отношение к суркам кроется в традициях, которые вероятно продолжают оставаться в нашей <крови>. У известного охотничьего литератора 19 века А.А. Черкасова в книге <Записки охотника восточной Сибири> есть страницы, посвященные охоте на Монгольских сурков, которые в то время, да и сейчас более известны под именем тарбагана. В те времена тарбаган водился в несметных количествах в Даурских степях. Помимо прекрасного описания природы Забайкалья Черкасов описывал и значение, которое имели сурки для коренного населения в то время. Отдавая дань тому, что для здешних народов тарбаганы играли существенную роль, все же в его повествованиях звучал неприкрытый сарказм и, даже брезгливость, с подчеркиванием того, что сурков использовали в качестве еды только <туземцы>.

Мое личное знакомство с одним представителем сурков, а именно с серым горным сурком состоялось во время работы в Кош-Агачском районе на Алтае. Наша группа охотоведов работала на границе с Монголией, где мы изучали некогда обычных, но ставших редкими животными горных баранов - аргали. Как уже говорилось первыми животными этих гор, которых мы включили в свой пищевой рацион в силу обстоятельств, стали суслики, но после того как мы поменяли местоположение полевого лагеря на место, где обитали многочисленные серые или алтайские сурки то мы переключались на питание этими животными.

Несколько слов об охоте на этих зверей, поскольку именно охота помогала нам нормально работать и питаться и, кроме того, была весьма азартна, сложна, поскольку имела свою специфику. Сурки колониальные животные, которые находятся постоянно настороже, из-за многочисленных наземных и воздушных врагов: лисиц, волков, орлов. Сурки для охотников даже имеющим нарезное оружие не столь легкая добыча как может показаться на первый взгляд. Сурки необычайно крепки на рану, и для того чтобы добыть зверька, нужно было метко стрелять, чтобы положить сурка на месте, потому как, даже имея самое смертельное ранение, сурок в состоянии был добраться и укрыться в норе, откуда достать его становиться невозможным. Процесс охоты заключался в том, чтобы, оставаясь незамеченным для зверьков используя любые складки местности, скалы и россыпи камней иметь возможность подобраться к сурку на дистанцию прицельного выстрела. Достаточно было неосторожного движения, на мгновение показаться в поле зрения сурка и все усилия пропадали даром. Сосед или сам сурок, на которого шла охота, немедленно издавал предупредительный свист, и удирал в нору, предупреждая соседей об опасности, которые немедленно бежали к норам и для охотника на этом месте, охота заканчивалась. Приходилось идти на поиски других, не потревоженных сурков. Нашим оружием были мелкокалиберные винтовки, и мы стреляли только по голове или по шее, такой выстрел клал сурка на месте.

Мясо добытых сурков мы жарили и тушили. Многие охотники знают, что жир животных которые впадают в зимнюю спячку или сон обладает особыми целебными свойствами. Подобным качеством обладает и жир медведя, барсука, даже енотовидной собаки и песца. Сам сурчиный жир приятен на вкус. Вытопленный внутренний (да и не только) жир не замерзает даже при сильном морозе, оставаясь всегда жидким. Готовить на нем пищу просто приятно, поскольку он помимо всего практически не пригорает. Чтобы несколько смягчить <звериный> вкус (который сам по себе неплох) было достаточно добавить столовую ложку растительного масла в то количество сурчиного жира, на котором готовилась еда и на этой смеси уже жарить картофель или смешивать с приготовленным отварным рисом. Последний, на мой взгляд, особенно сочетается с мясом сурка в качестве гарнира и приобретает особенно выраженный вкус.

Наш полевой арсенал кухонной посуды включал в себя <кастрюлю-скороварку>, которую мы стали брать с собой в горы после первого сезона работ на Алтае. В горах с высот более 2000 метров приготовление пищи имеет свои особенности связанные с физическими особенностями. Путешественникам, которым посчастливилось побывать и охотиться в горах, знают, что любое приготовление пищи здесь на высоте многократно увеличивается по времени. Обыкновенная каша или макароны будут вариться не 10-15 минут как на равнине а, по крайней мере, в три раза дольше. Особенно приготовление мяса таит в себе нежелательные сюрпризы, например, не смотря на внешние признаки, например обжаренную корочку, оно порой остается несколько жестковатым при использовании обычной посуды и обычном времени для его приготовления. Здесь как раз и выручала <скороварка>. Благодаря ее конструктивным особенностям приготовление пищи намного ускорялось и более того мясо становилось весьма нежным, когда после предварительного поджаривания до золотистого цвета на сковороде (эстетика и приобретение другого вкуса), оно перекладывалось в кастрюлю, до окончательной готовности.

Как уже говорилось, с мясом сурка очень хорошо сочетается гарнир из риса. Рис либо варится отдельно и затем уже поливается образовавшимся мясным соусом, либо он укладывается поверх тушеного мяса и готовится вместе, подобно тому, как готовится плов. Также в качестве гарнира с мясом сурков пригодно большинство известных круп. Все они благодаря подливке получаемой во время приготовления мяса становятся на порядок вкуснее.

Для приготовления мяса сурков специи добавляются лишь в самых малых количествах, они как бы должны слегка подчеркивать своеобразие мяса, а не доминировать над ним. Охотники не должны забывать, что в любой местности произрастают дикорастущие растения, которые могут сослужить неплохую службу, особенно в приготовлении пищи из дичи. Здесь на Алтае нами собирался растущий в некоторых ущельях дикий лук, который сам по себе обладал столь ярким вкусом, что мы не только непременно использовали его, добавляя при тушении мяса, но и ели в сыром виде и даже мариновали. Мы добавляли луковицы с зелеными наземными стрелками в тушеное мясо минут за 10 до окончания приготовления. За это время лук размягчался, становился нежным и отдавал мясу свою остроту и аромат.

Без предвзятости хотелось бы сказать, что мясо сурков не только съедобное, но более того оно на порядок превосходит мясо обычных видов охотничьих животных, которое охотники с удовольствием едят, к примеру, зайцев всех видов. Высокое вкусовое качество мяса сурков, вероятно, объясняется избирательной особенностью в растительном питании, но основное кроется в присущей этому, виду животных способности впадать в спячку, накапливая перед ней запасы в теле особого свойства жира, который поддерживает организм животного во время долгой спячки. Именно жир дает все то хорошее что, делает мясо сурка вкусным.

Если кто захочет услышать более тривиальных сравнений то мясо сурков чем - то напоминает по вкусу молочного поросенка, плюс к достоинствам последнего добавляется его собственный неповторимый вкус.

Чтобы окончательно завершить рассказ о сурках отмечу, что мы завершали трапезу обычным чаепитием, но в заварку добавляли нарезанный стружкой корень растения <родиолы розовой>, известной под названием <золотой корень>. Многие слышали об этом растении, о его целебных свойствах и достоинствах. Могу подтвердить, что добавка в чай корня действительно придавала участникам экспедиции силу и бодрость, тем самым облегчала работу в горах.



















Петр ЗВЕРЕВ, биолог-охотовед