Кулинарные рецепты американской охотницы
Джой МакГрэйл успешно справляется и со своей работой (она заведует рекламным отделом всемирно известного дамского журнала <Харперс Базаар>), и воспитывает детей, и занимательно пишет, и азартно охотится, и готовит добытую дичь. Словом, женщины-многостаночницы есть и в США!

Конечно, не все приемлемо в американской охотничьей кулинарии. Например у нас не принято готовить белок из воробьиных птиц, хотя многие русские классики охоты стреляли, готовили и рекомендовали осенних жирных дроздов.

Предлагаем рецепты от Джой МакГрэйл. Верно, дикого кролика у нас нет (он есть в Европе), но можно воспользоваться рецептами <под домашнего кролика> либо <под зайца>. В Америке готовят воротничкового рябчика и виргинского перепела. Оба представителя куриных птиц - <наши> рябчики и перепела - есть и у нас. Итак...

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОЛИКА

Выпотрошите кролика немедля после охоты. Разрежьте брюшину по направлению к голове, удалите внутренности. Посыпьте пригоршню соли внутри полости. Подвесьте кролика в шерсти на 5 дней на северной стороне дома, в тени, в продуваемом месте. Температура выдержки не должна превышать +2°С. Если температура выше, положите кролика в полиэтиленовом кульке в холодильник, сняв нижние полки.

Чтобы ободрать кролика, подвесьте его за задние ноги и снимите шкуру, как снимают перчатку. Удалите голову и лапки. Порубите кролика на порционные куски. Замаринуйте в основном дичном маринаде на 4 дня (из расчета на 1 кг дичи). Напоминаем, что основной дичный маринад, созданный Джой МакГрэйл, годится для приготовления любой дичи от оленя и кабана до рябчика и утки.

Чтобы приготовить маринад, требуется: соль, свежемолотый черный перец, 4 луковицы, нарезанные на кружочки, 3 морковки, нарезанные точно так же, 4 гвоздики, 8 растертых горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 32 зубчика чеснока, растертые под прессом, 6 веточек петрушки, 4 ягоды можжевельника, 6 чашек красного сухого вина, 2 чашки оливкового масла, 2 чашки уксуса.

Посолив и поперчив дичь, поместите ее в глиняный горшок и покройте слоями овощей и специй. Полейте смесью вина, уксуса и оливкового масла. Закройте крышкой дичь в маринаде и оставьте на 5 дней в холодном месте, но не на морозе. Если храните дичь в холодильнике, выставляйте ее на 2 часа при комнатной температуре.

Кролик в сметане

1 кролик (подвешенный и замаринованный), 120 г сливочного масла, 120 г соленого сала, тонко нарезанного, 250 г постного бекона (ветчины), тонко нарезанного, 4 столовые ложки бренди (или коньяка), 2 чашки сметаны, соль, свежемолотый черный перец, нашинкованная петрушка.

Извлеките куски кролика из маринада и протрите насухо. Приправьте солью и перцем.

Обильно обмажьте маслом каждый кусок и заверните в одну полоску соленого сала и 2 полоски постного бекона.

Поместите куски в закрытую сковороду, полив бренди; тушите закрытой, примерно 1 час 45 минут при температуре в духовке 150°С. Слейте жир - его должно хватить на четыре столовые ложки. Поставьте в кастрюлю на плиту, открыв ее на 20 минут. Вылейте сметану в глиняную тарелку, посыпьте солью. Добавьте 2 столовые ложки горячих шкварок (от сала и бекона), хорошо перемешайте (это предотвратит дальнейшее свертывание).

Добавьте сметану в кастрюлю, пользуясь деревянной ложкой, чтобы перемешать ее до румяной корочки. Оставьте на плите на 10 минут. Сметана примет приятный бледно-оранжевый цвет.

Достаньте из кастрюли кролика. Посыпьте нашинкованной петрушкой.

ВОРОТНИЧКОВЫЙ РЯБЧИК

Обработайте, как любую пернатую дичь: выпотрошите, потрите солью изнутри. Повесте в пере, как и кролика, но лишь на четыре дня и маринуйте 3 дня при такой же температуре.

Сальми из рябчика

2 рябчика, подвешенных и замаринованных, 1/2 чашки сливочного масла, 1 луковица, хорошо нашинкованная, 2 морковки, хорошо нашинкованные, 1 лук-шалот, хорошо нашинкованный, 3/4 чашки сухого вина, 2 столовые ложки муки, 1 чашка куриного бульона, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки, 2 корня сельдерея, 4 зерна душистого перца, 12 шляпок грибов, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, хорошо смолотый черный перец, хорошо нашинкованная петрушка, поджаренный хлеб (на треугольнички).

Извлеките рябчиков из маринада, насухо протрите. Свяжите крылышки и ножки рябчиков, полив их растопленным маслом, и жарьте в духовке при температуре 200°С в течение 35 минут, поливая их жиром каждые 5 минут.

Вырежьте грудки, положите их на подогретое сервировачное блюдо, добавьте на них немного масла.

Оставшиеся части - ножки и спинку - отделите. Слегка поджарьте на слабом огне хорошо нашинкованные лук, морковь, чеснок, пока они не зарумянятся.

Добавьте вино и кипятите, постоянно помешивая, пока жидкость не уменьшится на одну треть. Добавьте муку, хорошо перемешайте. Когда соус загустеет, добавьте лавровый лист, петрушку, сельдерей, душистый перец, соль, спинки, приправу и сок, облив ими птиц.

Накройте, и пусть дичь на слаьом огне готовится примерно 1 час.

Срежьте мясо с костей ножек и разложите вокруг грудок.

Потушите шляпки грибов вместе с 2 столовыми ложками масла и 1 столовой ложкой лимонного сока, пока они не станут мягкими, слейте.

Процедите соус, добавьте грибы и рябчиков, тушите еще 10 минут.

Подавайте на подогретом сервировачном блюде. Гарнируйте гренками-треугольничками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕПЕЛА

Следуйте той же процедуре, как и для рябчика, только время подвешивания - 24 часа. Маринуйте 24 часа в маринаде для мелких птиц.

Маринад для мелких птиц:

1 чашка сухого шерри, 1/2 чашки коньяка, 2 маленькие луковицы, нарезанные кружочками, 2 маленькие морковки, нарезанные кружочками, 4 веточки петрушки, 1/2 чайной ложки тимьяна.

Поместите птиц в мелкий глиняный горшок. Смешайте все ингредиенты из расчета на 4 птицы, вылейте маринад на птиц.

Маринуйте 24 часа в прохладном месте (не замораживая).

Запеченный перепел в масле и вине

6 жирных перепелов (подвешенных и замаринованных), 12 столовых ложек паштета, 6 трюфелей, 1/4 чашки сливочного масла, 6 тонких полосок соленого сала, 1 чашка сухого белого вина, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки смородинного желе, белый перец, белый виноград.

Извлеките перепелов из маринада, насухо оботрите. Набейте каждого перепела 2 столовыми ложками паштета и одним трюфелем. Спрысните солью и белым перцем. Слегка поджарьте перепела в 100 г сливочного масла в тяжелостенной сковороде, поливая пенящимся маслом птиц, пока они не зарумянятся со всех сторон.

Обложите грудку каждой птицы полосками соленого сала. Добавьте 1/2 чашки вина и лимонного сока.

Запекайте, покрыв плотно при температуре 150°С в течение 35 минут или же пока они не станут мягкими. Почаще поливайте жиром.

Слейте жир на сковороду. Добавьте 1/2 чашки сухого белого вина и 2 столовые ложки смородинового желе, доведите до кипения и готовьте эту жидкость, пока она не загустеет. Уложите на подогретое сервировачное блюдо перепелов и полейте их готовой жидкостью. Гарнируйте гроздью белого винограда.

Александр Чегодаев